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　　民谚有云，无鱼不成宴，那么如何将各类鱼烹饪得更鲜美更入味？在用不同的烹饪方法烧鱼时又有什么妙招？　　鱼类何以会有腥味呢？这是因为鱼体内负责调节渗透压的“氧化三甲胺”会在微生物和生物酶的作用下降解产生三甲胺和二甲胺世界八大美食之都，这两种物质恰好就带有腥臭味……

　　民谚有云，无鱼不成宴，那么如何将各类鱼烹饪得更鲜美更入味？在用不同的烹饪方法烧鱼时又有什么妙招？

　　鱼类何以会有腥味呢？这是因为鱼体内负责调节渗透压的“氧化三甲胺”会在微生物和生物酶的作用下降解产生三甲胺和二甲胺世界八大美食之都，这两种物质恰好就带有腥臭味。另外，鱼体表面的黏液含有氨基戊酸、氨基戊醛等物质，会进一步加重腥臭味。

　　倘若鱼开始，那就更灾难了。因为在鱼的过程中，氨基酸会开始降解，产生丁二胺、戊二胺（又叫“尸胺”）等挥发性生物胺，这会叫腥臭味更浓烈。

　　民间有不少鱼类祛腥的小窍门，比如去除鱼腹内的黑膜，有说法称，这层黑膜汇集了鱼身上的各种毒素，也是鱼身上最腥的部位美食的俘虏柯普莉。

　　事实上，这层黑膜学名叫腹膜脏层，存在于鱼腹壁和内脏之间，是为了包裹大部分腹腔内的器官，起到吸收撞击、保护内脏的效果，此外也能分泌黏液来润湿脏器的表面，减轻脏器间的摩擦，是正常的生理结构。

　　也就是说，这层膜和鱼的腥味之间并没有什么必然的联系，自然也不存在什么毒素。一般来说，鱼的腥味主要集中在鱼鳞美食的俘虏柯普莉、鱼鳃和附着的黏液上，因此想要祛除腥味，首先要去掉鱼鳃、鱼鳞，再仔细地用水冲洗鱼身。

　　广州锦和尚品中菜馆行政总厨陈国勋在接受红厨网的采访时提到，想要祛除鱼腥味，最关键的就是杀鱼时要放干净血，而且鱼血也会使得鱼肉不够爽滑。

　　放干净血的鱼世界八大美食之都，鱼肉也会更加洁白。接着就要用少许盐搓掉鱼身上的黏液，在烹饪的时候，除了常用的姜和胡椒粉，还可以加入少许的麻油和花生油。这样做不只祛腥，还可以增添香味。

　　首先是江河鱼，又叫淡水鱼，例如鲫鱼、鲤鱼、鳊鱼、草鱼、大头鲢等等。淡水鱼口感绵软，一般会带有土腥味，因此在烹饪时多搭配酱汁，或者较重的香辛料调味美食的俘虏柯普莉，有时也使用油炸的方式，以祛除鱼身上的土腥味。

　　中国烹饪大师朱菊还透露了另外一个方法，河鱼因生长环境等因素，会带有泥腥味，这个时候可以利用流动过滤的水吊养几天，就能有效祛除泥腥味。

　　所谓的吊养，指的是在鱼成长到成鱼之后，用清水养殖，期间不投喂饲料、青草或其他饵料，也不投鱼药，这样能降低鱼类肌肉的脂肪含量，肉质更紧实，最重要的是减轻腥味。

　　鱼最常见的做法就是清蒸了。据陈国勋介绍，一般餐厅清蒸鱼的销量也是最好的。那清蒸鱼有什么技巧呢？

　　陈国勋认为，想要做出好吃的清蒸鱼，首先就是要放干净血。接着用盐搓洗掉鱼身上的黏液，然后洗净上锅蒸。蒸之前，可以用少许盐涂抹在鱼身上，这样鱼肉会更紧致。蒸完的鱼可以加少许胡椒粉、葱丝、麻油、花生油以及蒸鱼豉油，不止祛腥，也可以增加鲜甜味。

　　在蒸鱼的时候，最好用筷子将鱼架起来，这样鱼熟得更快美食的俘虏柯普莉。也可以在鱼的背部划上几刀，这样才能让鱼熟得更均匀。

　　清蒸不是淡水鱼的专利，反而咸水鱼在此技法中大放异彩。在接受红厨网采访时，朱菊也谈到单机烹饪类小游戏，在他们店里卖得最好的鱼，是橄榄油香草蒸银鳕鱼。做法很简单，选用法国深海银鳕鱼，取中段无刺处80克，用橄榄油、迷迭香和玫瑰盐腌制10分钟，之后在底部铺上木耳丝、小番茄，芦笋丁，白玉菇丁，再放上银鳕鱼，在鱼上面加少许橄榄菜，蒸6分钟即可。鱼肉吃起来油润丰美，又有迷迭香的香味，怪不得是食客们的心头好。

　　煮鱼汤也受到不少人的喜爱，奶白色的鱼汤叫人见之胃口大开。想要煮出奶白色的鱼汤，先要煎鱼，但是不用煎得太久，两面微微金黄即可，之后冲入开水、加姜片大火冲煮单机烹饪类小游戏，可放入白酒、胡椒、麻油来调味祛腥。朱菊一般还会加入少许的花雕酒，待鱼汤翻滚，再加入少许胡椒粉和香菜单机烹饪类小游戏，这样便能得到一锅奶白鲜香的鱼汤了。

　　海鱼又叫咸水鱼，常见的鱼种有金枪鱼、石斑鱼、鳕鱼、鳗鱼、秋刀鱼、带鱼、鲅鱼、黄鱼、鲽鱼等等。海鱼的肉质紧实，鲜美夺人，腥味较小，略有韧劲儿。陈国勋介绍，一般咸水鱼的做法比淡水鱼更多，因咸水鱼更多用于刺身、捞起等做法，虽一部分淡水鱼亦有此类做法，但他并不建议，因河水污染较多，所以并不建议生吃淡水鱼。

　　关于咸水鱼的烹饪单机烹饪类小游戏，朱菊也有相似的看法。他认为因海水带有盐分，水质纯净，所以在咸水鱼的烹饪上，越简单越能凸显海鱼的鲜美，清蒸、生焗、鸡汤过桥、刺身都是不错的选择。

　　陈国勋强调，在祛腥处理上，咸水鱼在放完血之外，必定要用盐搓洗鱼身，因海鱼身上的黏液比河鱼更多，容易产生腥味。如果是做烤鱼的话，除了用常见的葱、姜、胡椒粉祛腥，还可以添加少许孜然、芹菜叶、香菜根、胡萝卜等蔬菜，吸干水分再烤，能最大程度地祛除味。

　　因为烤鱼的口味相对较重，所以提前腌制很重要，在腌制过程中也需要加入更多的香料来碰撞出不同的风味。朱菊介绍，像泰式烤鱼，祛腥增香的关键就在于添加鲜香茅、柠檬叶、小青桔、泰椒、蒜头等提前腌制半小时，烤香之后调制一个酱汁搭配食用，这样腥味去无踪，有的只是酸爽与鲜香。煎鱼则更简单世界八大美食之都，放干净血之后，腌制片刻，之后便是吸干水分上锅煎制。关于煎鱼，陈国勋还分享了自己的一个小妙招，在鱼将要出锅的时候，可以淋入少许的生抽，这样鱼就带有豉香味单机烹饪类小游戏，吃起来更可口。

　　对于煎鱼，朱菊也有自己的一套方法，那就是巧用葱姜酒和少许的香芹。先起锅烧热，放入吸干水分的鱼，煎至六成熟，之后加少许黄油中火煎至熟透。接着放葱段和香芹，再加入一点白兰地，这个时候会产生火焰。在火的高温之下，香味飘逸而出，腥味也在高温之下消弭。

　　春天走过，初夏来临，河鱼、江鱼、海鱼纷纷跃出水面世界八大美食之都，来到人们的餐桌，此时正是大快朵颐的好时节单机烹饪类小游戏。各位大厨在烹饪鱼的时候又有什么小妙招呢？一起说说吧。

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