中华美食烹饪的游戏简单介绍中国美食

Mark wiens

发布时间:2023-11-01

  最近,#杭州悬赏100万出点子摆脱美食荒漠#的话题冲上了微博热搜,众多媒体跟进报道,再次掀起全民热议……

中华美食烹饪的游戏简单介绍中国美食

  最近,#杭州悬赏100万出点子摆脱美食荒漠#的话题冲上了微博热搜,众多媒体跟进报道,再次掀起全民热议。

  差评的“箭雨”无情地向杭帮菜袭来,36道杭州名菜之一的西湖醋鱼首当其冲被射成了刺猬。不入味简单介绍中国美食、腥气、又甜又酸又咸、很奇怪的味道、超出认知的糖醋味、徒有虚名、史诗级难吃、去杭州再也不吃西湖醋鱼……甚至还有人说:“西湖醋鱼是一绝,一绝的难吃。”

  但记者以“西湖醋鱼”“难吃”“不好吃”为关键词,检索了杭州40年来的各家媒体,几乎没有找到这道菜的差评。好吃的西湖醋鱼应该怎么做?该用哪种鱼?除了杭帮菜泰斗胡宗英大师的回复,还给大家推荐三家偏要拿西湖醋鱼当招牌的店。

  现年76岁的胡宗英大师被誉为“杭帮菜泰斗”中华美食烹饪的游戏,他1967年进入杭州望海楼酒家学厨,师从杭州名厨童水林先生,从业超过50年。胡大师曾获荣誉无数,十大中华名厨、国际烹饪艺术大师、中国十佳烹饪大师、首批杭州烹饪大师……他也是G20杭州峰会餐饮文化组组长,还曾带领一支杭帮菜厨师团队,作为中国唯一代表,出席过联合国60周年庆典。

  “为什么那么多人包括很多杭州人,都觉得西湖醋鱼不好吃呢?”面对记者的疑问,胡大师不假思索地回答:“不会不好吃,传承那么久的菜,肯定好吃,不然早就被淘汰了,很多厨师都做不好这道菜,因为它的制作难度很大。”

  西湖醋鱼好吃的标准是色泽红亮,鱼肉鲜嫩,酸甜适口简单介绍中国美食,吃起来有蟹肉的味道。但是这酸甜口味就很难把握。有的地方讲究千滚豆腐万滚鱼,而杭州人吃鱼讲究一个“嫩”字,厨师对鱼肉的老嫩把握难度也很大。表面看来只是把鱼煮熟,但是要嫩得恰到好处,不像肯德基的操作可以标准化。

  西湖醋鱼的制作听听很简单,但是里面的一招一式都有讲究,想要把握好就要下功夫。任何一个环节控制不好,味道就会走样。

  朱启金是中国烹饪大师,有31年的从厨经验,曾带领团队执行G20杭州峰会的欢迎晚宴。他所在的浙江西子宾馆是代表杭州的窗口之一,也是杭州最负盛名的国宾馆之一。几十年来接待过数不清的名人政要中华美食烹饪的游戏,所呈现的每一道菜肴既要代表浙江,也要代表中国。

  西湖醋鱼是外地游客入住西子宾馆的必点菜之一。朱启金对这道菜特别重视,他告诉记者简单介绍中国美食,要做好这道菜还是很难的,很容易失手,必须注意以下三点。

  第一、食材必须要好,朱启金只用开化的清水草鱼,这种鱼在流水坑塘里养大,四至六年才达到两斤左右,鱼的肉质细腻弹嫩,没有一点泥腥味儿;

  第二、要控制好火候,不能用大火把鱼煮熟简单介绍中国美食,要用小火去焖,焖的时间和鱼的大小有关,一般是八分钟左右;

  集艺楼是杭州北山街的一座两层西式小楼简单介绍中国美食,主打江浙菜系。开业才半年,却已是国内小有名气的餐厅,沈宏非、董克平、陈立、眉毛等许多美食大咖都已前来打卡。宋嫂鱼羹、清汤鱼圆、龙井虾仁……虽然在这里都能吃到,但是每道菜都有提升和突破,致敬传统却不落俗套。

  集艺楼的主理人马坤山厨龄36年,是杭城颇具传奇色彩的厨师。他是杭帮菜研究所所长王政宏大师的高徒,开得了人均500元的钱塘江游轮餐厅,也拿得下5元起步的社区食堂,更是不少吃货心中的“草根明星”。

  马坤山说:“集艺楼与西湖近在咫尺,肯定要做杭帮菜,越是有人说西湖醋鱼难吃,我们越是要把这道菜做好为它正名。”讲究的餐厅做西湖醋鱼以前,会把草鱼饿养三天,减少鱼的泥腥气。集艺楼用的也是开化清水鱼,而饿养时间长达半个月,这样不但可以让泥腥气减到最小,还可以让鱼肉变得更加紧实,而且在制作时,只取鱼肚档的精华部分。

  马坤山告诉记者,西湖醋鱼有很多不为人知的技术要领。比如有的厨师虽然知道芡汁要一次成形,却不知道芡汁要用“泼”的手法覆盖鱼身,而“泼”和“淋”会带来两种不同的芡汁口感。

  传统西湖醋鱼有七刀半的改刀工艺,前七刀是为了让鱼快速成熟,鱼鳍竖起有立体的美感,最后半刀是为了去掉鱼牙这个最腥气的部位。但是马坤山放弃了这种工艺,采取长条块的改刀方式,这样摆盘会始终保持完整美观,也避免了传统西湖醋鱼动筷以后没了造型的问题。

  宝中宝食府是杭州城站附近一家非常传统的杭帮菜馆,就在清泰立交桥靠近建国路的上桥口,很不起眼的样子,却一直是许多本地老饕的秘密据点。

  老板方跃良1987年就开始做厨师,最早在解放路上的大达菜馆做学徒,曾在当年很红的名门、阳光工作过,算起来已经有36年厨龄。

  记者问方跃良,为什么他的西湖醋鱼做得好吃。他说:“我用的就是最传统的烧法,没有经过任何所谓的改良,我认为西湖醋鱼这样的传统杭州名菜,就不应该去改,想把鱼的腥味压下去,必须要有足够的咸、足够的甜和足够的酸,而且三者之间不能有特别突出的一种,并且鱼一定要活杀,活杀现做味道肯定好,现在有的店在做改良版的西湖醋鱼,我认为是不对的,传统的菜还是要用传统做法去做。”

  2010年,杭州高银街的一家餐厅,食客和老板因为西湖醋鱼放不放盐起了争执,最后还惊动了110。老板坚持西湖醋鱼不放盐,而食客却认为鱼太淡。

  老板当着的面拿出一本《烹饪艺术家》杂志,翻到《中国菜创新研究院院长胡忠英全真解析杭帮菜》中的西湖醋鱼部分据理力争,这篇文章里讲了西湖醋鱼的所有窍门。

  1.黄酒和姜末,去腥增香。杭州西湖酒厂用糯米、小麦、焦糖色、水酿造而成的“清爽型糯米黄酒”,用酒坛盛装,用泥巴封口,香味不会散失。

  2.杭州米醋调汁。调西湖醋鱼的糖醋汁一定要用杭州产的米醋,色泽黄亮,味酸而醇厚,最能体现草鱼肉鲜美的原味。

  3.甜度∶酸度=1∶1。西湖醋鱼的糖醋汁采用煮鱼的原汤,加入酱油、白砂糖、杭州米醋及生粉调制而成,甜度与酸度控制在1∶1最合适,并控制好加热时间。

  4.西湖醋鱼不放盐。西湖醋鱼是不加油、味精和盐的,加了盐之后鱼肉会变老,吃起来不鲜了。为什么不放盐呢?其实放的是湖羊牌酿造酱油,因为它同时具备咸、鲜、香三种味道,上色效果好。

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