学做美食家常菜里昂美食之都

　　江侠旗下拥有蜀大侠火锅、醉码头川菜火锅、川渔郎冷锅鱼、吃城都青花椒火锅鱼等多个餐饮品牌，其中蜀大侠火锅被《成都商报》评为“2018成都火锅盛典年度最具品牌价值火锅品牌”，他本人则被评为“2018年天府杯-世界川菜领军人物”……

　　江侠旗下拥有蜀大侠火锅、醉码头川菜火锅、川渔郎冷锅鱼、吃城都青花椒火锅鱼等多个餐饮品牌，其中蜀大侠火锅被《成都商报》评为“2018成都火锅盛典年度最具品牌价值火锅品牌”，他本人则被评为“2018年天府杯-世界川菜领军人物”。近日，在北京味浓厚的火锅店里，成都蜀大侠火锅创始人江侠向我们描述他对于新餐厅的构想。

　　江侠 1985年出生，重庆人。四川海汇盛锦集团董事长，成都蜀大侠火锅创始人，成都美食文化产业协会副会长，中国烹饪协会火锅委，世界中餐业联合会川菜产业委员会。

　　“赛博朋克已经过时了，那是2019年、2020年的事情了里昂美食之都。我想的是一个房间两个世界的概念，穿越式的代入。”江侠这次从成都来北京是为了谈一个跨界合作，与他同来的朋友是95后的电竞人。“赛博朋克”的话题是这位电竞人聊起来的，《赛博朋克2077》是2019年在游戏展面世的一款角色扮演游戏。故事设定在黑暗、科技高度发达的未来世界中，并且兼有开放世界元素。

　　电竞把人们代入了一个虚拟世界，成为很多玩家精神世界的一部分。时间倒转回22年前，江侠的精神世界是金庸武侠小说中的江湖义气，是那个时代的虚拟世界。

　　1999年，14岁的他带着闯江湖般的少年意气从重庆来到成都，听从父亲的建议，投奔在成都一家餐厅当总厨的表叔，拜在表叔的好友刘师傅门下。在刘师傅的悉心教导下，凭借悟性和勤奋，江侠在两年间掌握了200多道白案小吃的制作。而后，他又转学红案。为了更快更好地学习，他每天比别人早到1小时，晚走1小时。他说：“厨房是一个江湖、一个小家庭。你要想学好东西，不论长辈、平辈还是晚辈，你都要讨好他们。”每天下班后，江侠把所有师傅们的厨师服都洗一遍，连续洗了两年。

　　凭借机遇、勤奋、悟性和高情商，19岁的江侠成为了厨师长，21岁担任火锅连锁品牌的行政总厨，22岁开始独立创业。他做过烤鱼，卖过柴火鸡，创立好滋味、余味火锅、川渔郎等多个品牌。在多年艰苦异常的不断摸索中，经过七次重装调整的“川渔郎”终于脱颖而出，这不单单是一个品牌的胜利，更是探索出一个品类在红海一片的餐饮业中重生的路径。

　　2015年，江侠又在成都创立火锅品牌——蜀大侠，依旧延续着拼搏、创新的理念，将火锅川菜化，以中餐的形式做火锅为卖点，推出了特色菜品“一帅九将”。这组特色菜品造型别具匠心，食材考究，又与成都IP熊猫结合里昂美食之都，神貌俱备，迅速在成都一炮而红，并入驻一线城市上海。六年间，蜀大侠发展到600多家店，并拓展到海外多个国家，集团旗下品牌所有门店达7000多家。

　　最近，江侠旗下的两个品牌醉码头川菜火锅、吃城都青花椒火锅鱼即将迎来重生——用新的理念和定位进行迭代升级。

　　江侠：最初创立醉码头，从产品定位到场景创新都是在蜀大侠的基础上做，有蜀大侠的影子。现在看来，醉码头很老土，川西民居的场景装修已经过时。既然“生”了它，就要对其负责学做美食家常菜。这次重新梳理，对于我来说是“面子”，要重新树立集团的形象。

　　江侠：“醉”代表年轻人的倾诉、洒脱，现在年轻人基本不会喝高度白酒，喜欢微醺状态。四川有两大知名酒类品牌：五粮液和泸州老窖，说明“醉”代表四川。我们在醉码头中加入“耍酒”，通过现调鸡尾酒和耍酒文化，与消费者在游戏中互动，形成复购和记忆度。以前成都码头很多学做美食家常菜，后来城市改造建设，码头少了。我们定义“码头”是聚集的地方。

　　如今，餐饮行业对于品牌更聚焦、细分，比如海底捞=服务，巴奴=毛肚，从品牌到标签到品类是要对等的。那么，醉码头=川菜火锅。以前做蜀大侠，利用中餐标准化，借鉴中餐摆盘，将粗犷的火锅进行具象化的包装，提升颜值，打造“一帅九将”的产品体系，让每位年轻人不光爱吃，还要有颜值，具备好看、好记、好传播的属性。

　　以前蜀大侠是火锅川菜化，醉码头是川菜火锅化。后者是在原有火锅生食涮煮的基础上，加入川菜煮火锅的概念。

　　江侠：川菜煮火锅有几大特征：烧蒸卤拌鲜嫩脆，这就是整个菜单的逻辑。除了炒的菜，卤蒸烧拌类的川菜都可以在火锅中呈现出来。将一些川菜预加工菜品煮在火锅里，更能体现火锅的层次感，令火锅味道更加丰富饱满，记忆度更强。火锅本身也是川菜，这是我的原创赛道，我要做川菜火锅的开创者。

　　江侠：我更多是在研究人。哪类人更喜欢吃？他们怎么才能到你店里来，行为逻辑是什么？他们的爱好是什么？消费画像是什么？

　　江侠：老年人看电视，中年人看文字，年轻人看视频。如果你这个品牌没有从视频和线上引流到年轻人，你这个品牌就不是年轻化。最简单的就是对标奶茶。奶茶就是年轻人喜欢的，35岁以上的人很少喝奶茶。

　　江侠：你的爱好、行为、思想可以年轻化，与年轻人同频。虽然我奶茶不太喝了，但我的思想与年轻人同步，年轻人喜欢的我都喜欢，比如慢摇、密室逃脱等。平时有空也看一些综艺，看综艺也是学习。要跟年轻人一起耍，一起摆龙门阵嘛，有很多方式。但我十几二十岁的时候反而不太跟年纪小的人在一起，喜欢跟年龄大的人一起玩。

　　江侠：我觉得跟年龄大的人或者是成功的人能学到很多东西，跟他们讨论怎么去经营、做财务、装修店面、看后面的口岸，从他们身上学经验。受他们启发，我21岁就开始尝试自己开店，边上班边出去做了一个餐厅。

　　江侠：这次疫情对整个行业都有影响，作为企业来说，就看你怎么复苏、战略布局怎么做、餐饮抗压能力有多强。我们做了补救，比如加强学习、研发产品、做线上电商平台。疫情是一时的，恢复常态后，你要用最漂亮的剑术，拿出你最锋利的一面。

　　江侠：2021年，我们拿出了“锋利门店模型”，这是我们的核心技术。锋利门店模型是指在运营、产品、营销三个大的维度同步升级，针对不同的门店面积匹配最合理的人工，用营销思维围绕产品打造爆品，使得一家门店在短时间内能达到回本线。

　　江侠：要继续“过狗年”才能做好。狗的一生只有十几年，按人的寿命做对比的话，狗的一年相当于人的七年。“过狗年”就是一年要完成七年的事，要专注，沉下心。别人每天花6小时，我就要花12个小时。

　　江侠：我给自己的定位是——不管做老板还是董事长，你做得再好，一定要觉得自己距离真正的老板还差半步，永远抱着创业的状态。一是进行专业的学习，比如听品牌战略课程；二是跟年轻人一起耍。

　　江侠：未来三年让集团整个供应链上市。这几年，我们围绕火锅品类在成都布局供应链，在品质、价格、时间效率和服务上做出特色，在客户规定时间内保证完成任务，这是我们供应链的最大优势。数字化管理是未来餐饮必修的课程，也是必做的事情。餐饮厨房还要进一步去人工化，现在的人不好招，吃不了苦。未来，不论前厅后厨，都会引入智能设备系统代替一部分人工。

　　江侠：我关心的是如何在供应链里打通冷链系统。因为目前中国餐饮供应链的冷链系统发展相对滞后，有优秀的，但凤毛麟角。再就是如何布局全国供应链。

　　这段时间，江侠奔走南北，北上探寻合作模式，南下参加协会活动，又到杭州阿里巴巴总部学习数字化。他在朋友圈中写道：“学习从没停止，什么时候困难没有了，机会也就没有了。”从崇尚侠义精神、草根而生的肆意少年，到餐饮集团董事长、青年企业家，江侠快速、精准地抓住了时代机遇，从而实现了自身的穿越和重塑。但在“火锅红海”与“后疫情时代”的双重夹击下，谁也不可能轻松度日，所以他要意气风发地“过狗年”，日夜兼程，拼力江湖。

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